De modernste productiekeuken van Nederland vind je op Lage Weide. Bij Vineyard food & drinks om precies te zijn. Net als de partycateringtak een bedrijf waar duurzaamheid geen marketingtool is, maar reguliere business. Hier wordt gekookt onder hoge druk. Letterlijk, want daardoor kan de bereidingstijd worden verkort tot soms maar 20% van de normale kookduur. En dat levert een enorme energiereductie op. Geen wonder dat het daarmee het eerste partycatering bedrijf is met een gouden Green Key erkenning. Nog een paar voorbeelden uit de praktijk?

Koken in tweeën

In deze productiekeuken wordt geen gas meer gebruikt, en er wordt superslim gewerkt met energie. In de catering is het gebruikelijk dat je ‘in tweeën’ kookt, oftewel: we doen de meeste bereidingen van het eten in de keuken aan de Atoomweg en voltooien deze op een later moment op de locatie van bestemming. De koks van Vineyard doen het net even anders: die hebben een handig systeem waarmee producten ook ’s nachts kunnen garen zonder dat je erbij hoeft te blijven. In de woorden van Sven Russchen: “lekker laten chillen, dat is het beste voor de smaak”.

Russchen heeft daarnaast een uitgesproken mening over de ‘biologische producten’-hype van de afgelopen tijd: “ik ben er niet tegen, maar wij serveren liever verse seizoensgebonden producten uit de buurt dan een biologische uit het buitenland.”

Van koffie tot vega bitterbal

Nog een leuk voorbeeld: de herkomst van de vegetarische bitterballen. Oesterzwammen worden gekweekt op het koffiedik dat onder meer bij Vineyard wordt verzameld. Daarvan worden overheerlijke vegetarische bitterballen gemaakt. Dat is wel een heel bijzondere vorm van cradle-to-cradle: “zo eet je gewoon een bitterbal van je eigen koffie!”.  Deze producten zijn volgens Russchen niet alleen erg lekker, ze zijn ook beter voor het milieu. “Wist je dat voor de productie van een rundvlees bitterbal al snel 50 tot 90 liter méér water nodig is? Per bitterbal!”.

Zo kan de commercieel directeur van Vineyard nog uren doorgaan. Maar hij heeft nog meer te doen, want Vineyard beleeft drukke tijden met 20 cateringlocaties en 7 “eigen” locaties. Van AFAS Live tot het Academiegebouw, van de Dom tot hun ‘flagshipstore’ op Lage Weide. “Never a dull moment.”